Salumi e insaccati: cosa sono e come si distinguono tra loro

Salumi e insaccati: cosa sono e come si distinguono tra loro

Salumi e insaccati sono prodotti di carne conservata, tipici della tradizione e cultura gastronomica di tutte le regioni d’Italia. Anche se questi due termini vengono spesso erroneamente usati come sinonimi, essi in realtà indicano due diversi tipi di prodotti. Infatti, come verrà meglio specificato in seguito, tutti gli insaccati rientrano nella categoria dei salumi, ma non tutti i salumi sono considerati insaccati.

Differenza tra salumi e insaccati

Davanti al banco salumi di un supermercato o di un negozio di alimentari, capita di chiedersi, e di chiedere, quale sia la reale differenza tra salumi e insaccati.

I salumi sono prodotti fatti con carne suina, e talvolta anche con carne di altri animali, che viene lavorata e conservata. La macro-categoria dei salumi può essere suddivisa in due sottocategorie:

• Salumi insaccati
• Salumi non insaccati

Salumi insaccati

I salumi insaccati vengono prodotti con carne suina macinata o tritata in maniera più o meno grossolana e confezionati in uno speciale involucro, detto anche budello o budella. Questo involucro può essere di origine naturale (intestino di maiale, agnello o bovino) o di origine sintetica (collagene o altra composizione).

Sapore: i salumi insaccati offrono un’ampia gamma di sapori forti e complessi, spesso arricchiti da spezie, erbe aromatiche, eventuale affumicatura e diverse lavorazioni. La stagionatura degli insaccati intensifica il loro sapore, rendendolo più profondo e variegato.

Consistenza: può variare da morbida a compatta e densa, con texture che vanno da fini a grossolane, a seconda del tipo di macinatura e del contenuto complessivo di grasso.

La presenza di budelli naturali o artificiali può ulteriormente influenzare la sensazione del salume al palato. Tra gli insaccati più conosciuti rientrano salame, salsiccia, cotechino, mortadella e soppressata, di cui parleremo meglio nei prossimi paragrafi. 

Salumi non insaccati

Questi tipi di salumi non vengono “insaccati”, cioè non vengono né macinati né compressi all’interno di un budello, dato che si ottengono da pezzi interi di carne che viene stagionata e/o affumicata o cotta. 

Sapore: i salumi non insaccati offrono generalmente sapori più delicati e raffinati, accompagnati spesso da note dolci e solo leggermente salate. Questi sapori si sviluppano e intensificano durante il processo di stagionatura, che può durare da diversi mesi ad alcuni anni, conferendo al prodotto finale un profilo aromatico ricco, complesso e unico.

Consistenza: la loro consistenza varia da tenera a compatta, spesso evidenziando una tipica marezzatura della carne, dovuta alla distribuzione disomogenea del grasso, che contribuisce a una texture mordida e vellutata, facilmente riconoscibile. Al momento del consumo, la carne può essere tagliata a fette molto sottili e facilmente masticabili, mantenendo una ricchezza di sapore e aroma che deriva dalla corretta stagionatura e dalla qualità della carne utilizzata.

Alcuni esempi famosi di salumi, rigorosamente non insaccati, sono prosciutto crudo, prosciutto cotto e bresaola, di cui parleremo di seguito.

Salumi italiani famosi

L'Italia vanta una ricca e antica tradizione nell'arte di lavorare e conservare le carni di maiale. Ogni regione, da nord a sud e nelle isole, ha sviluppato nel corso dei secoli i propri metodi di produzione e le proprie ricette locali, contribuendo ad arricchire, ancora oggi, il lungo elenco dei salumi italiani famosi in tutto il mondo. Questa fantastica eredità storica si traduce in una vastissima gamma di salumi, ognuno con caratteristiche organolettiche ben distinte tra loro.

Fin dall'epoca romana, la cosiddetta arte norcina (dalla parola norcino, che indica una persona esperta nel lavorare le carni per farne salumi) ha avuto un ruolo fondamentale nella conservazione della carne, utilizzando tecniche come la salatura, la stagionatura e l'affumicatura. Oggi, i salumi italiani DOP e IGP sono apprezzati in tutto il mondo per la loro eccellente qualità e la loro varietà, che comprende sia i salumi insaccati che i salumi non insaccati. 

Salumi italiani DOP e IGP

Possiamo distinguere i salumi italiani, insaccati e non, tra quelli a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e quelli a marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), mettendo in evidenza l'incredibile varietà e l'eccellente qualità dei prodotti, che si distinguono tra loro grazie a caratteristiche organolettiche uniche e certificazioni che ne garantiscono autenticità, genuinità e un profondo legame con il territorio da cui hanno origine.

Quali sono i salumi non insaccati

• Prosciutto di Parma DOP
• Prosciutto di San Daniele DOP
• Prosciutto Toscano DOP
• Prosciutto di Modena DOP
• Prosciutto di Carpegna DOP
• Culatello di Zibello DOP
• Coppa Piacentina DOP
• Pancetta Piacentina DOP
• Lardo di Colonnata DOP
• Lardo d'Arnad DOP
• Speck Alto Adige IGP
• Bresaola della Valtellina IGP

In base a questo elenco, risulta evidente che affermazioni come "il prosciutto crudo è un insaccato", "la bresaola è un insaccato" e "il prosciutto cotto è un insaccato" sono inaccurate, pur essendo molto diffuse. Prosciutto crudo,  cotto e bresaola appartengono, infatti, alla categoria dei salumi non insaccati, in quanto non vengono preparati insaccando la carne macinata in budelli. Nello specifico, la principale differenza tra prosciutto crudo e prosciutto cotto risiede nel processo di lavorazione della carne di maiale: nel primo caso, la carne, intera, primo viene salata, stagionata e infine consumata cruda, mentre nel secondo caso viene cotta lentamente a basse temperature, dopo parziale disossatura. La bresaola, invece, si ottiene dalla carne di manzo, nella parte muscolare della coscia o della spalla, che viene salata e quindi sottoposta a un processo di stagionatura che può durare diverse settimane. Durante questo periodo, la bresaola viene pressata per favorire l'eliminazione dell'umidità in eccesso. 

Quali sono i salumi insaccati?

• Salame di Varzi DOP
• Salame di Brianza DOP
• Salame Piacentino DOP
• Salsiccia di Calabria DOP
• Soppressata di Calabria DOP
• Capocollo di Calabria DOP
• Salame Cacciatore IGP
• Soppressata di Vallo di Diano IGP
• Finocchiona IGP
• Salame Cremona IGP
• Salame Felino IGP
• Cotechino Modena IGP
• Zampone Modena IGP
• Mortadella IGP Bologna 

Secondo quanto evidenziato sopra, è chiaro che anche la salsiccia è un insaccato, poiché viene preparata insaccando carne di maiale macinata insieme a spezie, sale e talvolta altri ingredienti come aglio, pepe, vino o erbe aromatiche, in budelli naturali o artificiali, a seconda della tradizione locale. Questo processo non solo conferisce alla salsiccia il suo caratteristico aspetto e forma, ma aiuta anche a mantenere la carne umida e succosa. Ancora, la Mortadella IGP Bologna, che viene spesso considerata un salume non insaccato, appartiene invece alla categoria dei salumi insaccati cotti, preparata con una miscela di carni di maiale unite ad aromi e spezie varie. La denominazione IGP garantisce che questo tipo di mortadella venga prodotta secondo metodi tradizionali e specifiche regole, esclusivamente nelle zone specificate dal disciplinare. 

Dopo aver letto questo approfondimento sulla differenza tra salumi e insaccati, speriamo che la prossima volta che vi troverete a dover scegliere tra l'uno o l'altro avrete le idee più chiare. L'affascinante panorama dei salumi e insaccati italiani, certificati con le denominazioni DOP e IGP, rappresenta non solo un'eccellenza gastronomica, ma anche un patrimonio culturale radicato nelle tradizioni regionali. Ogni varietà, dalla delicatezza del Prosciutto di Parma, alla robustezza del Salame di Varzi, porta con sé secoli di maestria artigianale e norcina, e un legame indissolubile con il territorio di provenienza. Questi prodotti non solo deliziano il palato, ma raccontano storie di passione e dedizione che continuano a essere apprezzate e celebrate in tutto il mondo.

Special Formaggi distribuisce a ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, sagre, eventi e negozi di alimentari un'ampia gamma di salumi e insaccati, oltre a tanti altri prodotti tipici e di qualità.

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